第540章 鼓励青年厨师们(求订阅,求月票)
冯正明暂时没有去考虑常宗福回来的事情,他跟何云庆交待了一番,便又回到后厨里。
这一次他全国大赛回来,通过在外地的一些见闻,尤其是全国大赛上跟其他各地厨师的交流,学到了不少新东西。
所以回到了泉城,冯正明是立刻开始对后厨进行一些改变。
再次回到后厨,看到后厨里大家还在研究自己留下的东西。
冯正明笑着走上前:“怎么样?你们还是没有研究出来吗?”
看到主厨回来,青年厨师比们一脸愁容。
“主厨,你这个是不是有些难了?”
“对啊,你让我们在传统菜的基础上,还要开创出新的东西,这个真的是太难了。”
“关键既然是传统的经典老菜,肯定都是已经被研究都很透彻,一代一代老师傅们传承下来,肯定是最优解,哪有那么容易创新?”
“主厨你这给我们上的难度有点高啊。”
“是啊,太高了。”
看到青年厨师们都在抱怨,冯正明笑了笑说:“你们这么快就打退堂鼓了?我要是跟你们一样,我还怎么去全国大赛?怎么把状元拿回来?”
这话顿时把青年厨师们都给说得无言以对。
还是齐家乐说:“主厨,我们哪能跟你比啊?你肯定是创新手到擒来的,我们连传统的老菜,很多都未必能做的很拿手呢。”
齐家乐这么一说,其他青年厨师也都是纷纷点头赞同。
至于后厨里的学徒,这种时候是完全插不上话。
冯正明见大家确实是想不出什么好创意。
他只能说:“这样,等元旦过后,我们内部要开始大比,到时候你们每个人来一道小创新的菜,这总可以吧?”
冯正明这么说,青年厨师们面面相觑。
虽然觉得小创新也不容易,但想到是汇泉楼和干饭铺后厨的内部比试。
结果会关系到明年是不是还能继续留在汇泉楼后厨。
青年厨师们也自然是打起精神来,愿意为了内部的比试做出尝试。
看到大家都愿意尝试,而且都愿意为了内部比试好好准备。
冯正明笑着说:“这才对嘛,大家都要打起精神来,争取下一届你们也能去参加全国大赛。”
青年厨师们对参加全国大赛还是有所憧憬的。
或许过去他们不会憧憬全国大赛。
毕竟能够去参加全国大赛,那肯定都是真正各地厨师中的佼佼者。
青年厨师们虽然也都是意气风发的年纪,但还不认为自己能胜得过鲁菜里的那些大师傅们。
可是这次冯正明去参加全国大赛,而且还拿下了状元回来。
一下子让后厨里青年厨师们有了想法。
他们知道自己现在还不行。
但是跟在一个全国大赛的状元身边学习,那早晚还不是能够去参加一下全国大赛?
即便是下一届还不能去全国大赛,但至少在冯正明这个状元身边学上几年。
能在省内的青年厨师烹饪大赛上拔得头筹。
接下来的时间里,冯正明在汇泉楼开始营业前,给青年厨师们讲解一些他在全国大赛上学到的东西。
“过去我们鲁菜吊汤,往往都是大火煮汤,等汤煮出来之后再进行扫汤。
这次我在全国大赛上,看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法,我觉得其实我们可以借鉴一下。”
听到这话,齐家乐又是赶紧追问:“主厨是什么煮汤方法?”
冯正明笑了笑说:“用低温煮汤。”
“低温煮汤?”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。
冯正明接着解释:“低温煮汤,淮扬菜和粤菜里都会用,简单来说就是不要让汤被煮沸,也就是汤不能滚。”
这次在场的青年厨师们都听懂了。
顾志成想了想问:“主厨,如果汤不滚的话,那煮汤材料的味道真的能出来吗?”
冯正明笑着说:“当然可以,只要延长时间就可以。”
众人又是面面相觑,一时之间还真有点没懂冯正明的方法。
见大家还有些不懂,冯正明继续详细的解释。
“你们想想,汤一旦滚起来,是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了?
实际上我们在扫汤的时候,也是不能让汤滚起来,做法上其实是一样的,都是因为汤一旦滚了,就会变得浑浊。”
紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。
“打个比方,一些宴席上,我们总是会准备一个清鸡汤,就像是我们做的八珍布袋鸡,也是要用上清鸡汤的。
过去我们都是先把鸡汤煮出来,然后再用白潲和红潲分别去扫汤。
最后得到清亮的鸡汤,再把八珍布袋鸡放在其中去。”
这个在场的青年厨师都很清楚。
他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。
这一套流程他们是相当熟悉的。
冯正明接着说:“但是经过扫汤的汤,并不是那种清亮如水,会呈现出一种茶色。”
鲍峰接话:“这也是没办法,经过扫汤都会那样。”
冯正明点头:“所以我这次在全国大赛上学习后,我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。
煮汤的时候,我们就不让汤滚,慢慢用小火去长时间的煨煮,慢慢把食材的鲜味逼出来,让那些味道融入到汤里,同时又不会让汤浑浊。”
紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法:“还有一种办法,是隔水去蒸。”
不得不说,冯正明从全国大赛上带回来的一些东西,还真是给了后厨里青年厨师不小启发。
就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法,确实是一种有些独特的方法。
除了煮汤,冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。
“川菜他们有一种非常不错的口味,是一种酸甜胡辣的味道,我觉得那个味道其实挺独特的,我们也可以学着做那么几道菜。”
听到冯正明这话,顾志成立刻说:“那个味道,是不是宫保鸡丁的味道?”
冯正明点头:“对,是宫保鸡丁的味道,不过我在全国大赛上,吃到了川菜厨师,和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。
我们可以借鉴一下,做一些改变,可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”
齐家乐想了想问:“如果改成适合我们这边的口味,那不就是酱爆鸡丁?”
冯正明听了笑起来:“不一定只做鸡肉的,其实也可以用那个口味做一些像是虾球,或者是用在其他的一些食材上。”
听到这,一向话比较少的管伟问:“主厨,这样的话,会不会被人说,我们鲁菜的馆子,做川菜,不符合我们馆子该有的样子?”
冯正明笑起来:“餐馆酒楼,是要让人吃饭的,人家为什么要下馆子?是为了吃到不一样的滋味,只要是好吃的味道,那我们就应该进行尝试。
要给顾客带来不一样的体验,不能总是一些传统的老味道,那样久了,顾客肯定是会开始厌烦的。
所以我们一定要不断的推陈出新。”
听冯正明这么说,后厨里大家也都觉得有道理。
实际上很多的餐馆酒楼,之所以逐渐不被人们所喜欢。
就是因为很多时候,餐馆和酒楼里永远都是那几样老菜。
吃久了,可能顾客会开始有些嫌弃了。
很自然生意上也就会出现滑落。
当然这种味道上的创新尝试,不能是出现太大的变化,更加不能完全照搬外地的口味。
毕竟一个地方有一个地方人的口味。
可能一道菜在别的地方很多人喜欢,换了一个地方喜欢的人就不多了。
这就是不同地方人口味上的差异。
冯正明很认真说:“我们引进其他地方的菜,就必须要做一些改变,不能完全照搬人家的味道,要根据我们本地人口味改变,让菜吃起来更适合本地人口味。”
齐家乐突然说:“我想起来了,是不是就像是主厨你的那道红烧肉?”
红烧肉,这可算是各地都比较常见的一道菜。
不过各地的红烧肉都会有所不同。
像是有些地方的红烧肉偏甜,有些地方红烧肉则是以咸为主。
还有一些地区红烧肉可能会放一些辣椒。
冯正明做的红烧肉,其实算是一种结合的口味。
吃起来味道上不会非常甜腻,但是又不是完全的咸口。
最关键是,冯正明做的红烧肉,会更加适合泉城人的口味。
所以虽然在泉城都知道冯正明拿手是把子肉。
在汇泉楼其实也可以点把子肉吃。
可还是有一些每晚订包间的顾客,会专门点上一份冯正明做的红烧肉。
用一些吃过冯正明红烧肉的老饕们的话说。
“不吃上几块汇泉楼的红烧肉,晚上在汇泉楼吃饭总会觉得缺少点味道。”
被齐家乐提起红烧肉,冯正明笑着说:“其实我做的红烧肉,简单来说就是,尽可能要保留肉香,调味上也是要偏咸口,但又要露出一点甜口。”
借着这个话,冯正明继续说:“所以我们学习一些其他地方的菜,不能是一味照搬,需要适当进行一些改良,适合本地人口味。”
姚振辉突然问:“主厨,那如果我们内部比试上,拿出外地菜进行改良,算不算是我们的创意?”
一听姚振辉的这个话,还真是把大家都给说得两眼放光。
没错啊,直接做一道完全创新的菜,确实是有难度。
但是如果是把外地的味道融入进来,和鲁菜的一些味道融合在一起,这不是要简单很多?
冯正明笑了笑说:“也可以算,你们如果把外地的一些味道,融入到我们传统的老菜中,肯定是可以算一种创新。”
很明显大家都在等这个话。
得到冯正明肯定答复,大家顿时全都兴奋起来。
齐家乐更是说:“这样要简单不少啊。”
顾志成提醒:“你别以为简单,要把人家的味道融入我们的菜,做不好可能会做的砸了。”
被顾志成提醒,青年厨师们倒是也都警惕起来。
大家也都知道,想要真正做到味道上融合确实不容易。
毕竟做菜上,其实最难的还是调味。
能够把调味真正做好,很多厨师可能大半辈子都过去了。
不要说是大师傅们可能会失手,即便是那些老师傅,可能在调味上也会出现偏差。
所以把其他地方的口味融入鲁菜中,确实是一个很好的想法。
但是要怎么去融入?
要突出什么样的味型?
要如何保留鲁菜的特点?
这些都是比较难平衡的店。
所以顾志成才会提醒,如果做的不好可能会搞砸了。
冯正明眼见大家本来燃起的斗志,现在竟然都有些退缩。
他赶紧说:“不要退缩,我们自己内部的比试,又不是让我们做给顾客吃,到时候即便是搞砸了,我们自己分析一些原因,大家商讨一下,说不定会有新想法。”
有了冯正明的这么一番鼓励。
而且大家也都意识到,无论是做好做差,都是内部自己人吃。
也不会因为做坏了让客人吃出问题的情况。
这么一想,青年厨师们很自然重新燃起斗志来,跃跃欲试准备要进行尝试。
引导完青年厨师们。
冯正明又对学徒们说:“你们也要好好努力,内部的比试,你们肯定也是要参加的,我说过,末位肯定要被调换到干饭铺后厨。”
接着冯正明又严肃提醒了一下学徒们。
“但是你们不要以为,只是被换去了干饭铺,你们依然是能够在干饭铺继续干。
你们不要忘记了,明年也会有新的人从职校毕业,如果你们水平不能够有所提升,我可能不会把你们继续留在后厨的,因为新毕业的人,随时都可以取代你们。”
在对待青年厨师和学徒上,冯正明的态度是有所区别。
这是因为青年厨师们都还是有一定的水准。
而且他们都是愿意追随冯正明的,有着上进心想着把菜做好的厨师。
学徒还是有一定区别,尤其是回来之后,冯正明发现有些学徒在后厨里混日子。
这可不是他希望看到的情况。
所以借着今天这个机会,冯正明也是警告一下学徒们。
希望他们都能够警醒,不要继续在后厨混日子。
否则冯正明应该会直接动手开人。
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这一次他全国大赛回来,通过在外地的一些见闻,尤其是全国大赛上跟其他各地厨师的交流,学到了不少新东西。
所以回到了泉城,冯正明是立刻开始对后厨进行一些改变。
再次回到后厨,看到后厨里大家还在研究自己留下的东西。
冯正明笑着走上前:“怎么样?你们还是没有研究出来吗?”
看到主厨回来,青年厨师比们一脸愁容。
“主厨,你这个是不是有些难了?”
“对啊,你让我们在传统菜的基础上,还要开创出新的东西,这个真的是太难了。”
“关键既然是传统的经典老菜,肯定都是已经被研究都很透彻,一代一代老师傅们传承下来,肯定是最优解,哪有那么容易创新?”
“主厨你这给我们上的难度有点高啊。”
“是啊,太高了。”
看到青年厨师们都在抱怨,冯正明笑了笑说:“你们这么快就打退堂鼓了?我要是跟你们一样,我还怎么去全国大赛?怎么把状元拿回来?”
这话顿时把青年厨师们都给说得无言以对。
还是齐家乐说:“主厨,我们哪能跟你比啊?你肯定是创新手到擒来的,我们连传统的老菜,很多都未必能做的很拿手呢。”
齐家乐这么一说,其他青年厨师也都是纷纷点头赞同。
至于后厨里的学徒,这种时候是完全插不上话。
冯正明见大家确实是想不出什么好创意。
他只能说:“这样,等元旦过后,我们内部要开始大比,到时候你们每个人来一道小创新的菜,这总可以吧?”
冯正明这么说,青年厨师们面面相觑。
虽然觉得小创新也不容易,但想到是汇泉楼和干饭铺后厨的内部比试。
结果会关系到明年是不是还能继续留在汇泉楼后厨。
青年厨师们也自然是打起精神来,愿意为了内部的比试做出尝试。
看到大家都愿意尝试,而且都愿意为了内部比试好好准备。
冯正明笑着说:“这才对嘛,大家都要打起精神来,争取下一届你们也能去参加全国大赛。”
青年厨师们对参加全国大赛还是有所憧憬的。
或许过去他们不会憧憬全国大赛。
毕竟能够去参加全国大赛,那肯定都是真正各地厨师中的佼佼者。
青年厨师们虽然也都是意气风发的年纪,但还不认为自己能胜得过鲁菜里的那些大师傅们。
可是这次冯正明去参加全国大赛,而且还拿下了状元回来。
一下子让后厨里青年厨师们有了想法。
他们知道自己现在还不行。
但是跟在一个全国大赛的状元身边学习,那早晚还不是能够去参加一下全国大赛?
即便是下一届还不能去全国大赛,但至少在冯正明这个状元身边学上几年。
能在省内的青年厨师烹饪大赛上拔得头筹。
接下来的时间里,冯正明在汇泉楼开始营业前,给青年厨师们讲解一些他在全国大赛上学到的东西。
“过去我们鲁菜吊汤,往往都是大火煮汤,等汤煮出来之后再进行扫汤。
这次我在全国大赛上,看到了淮扬菜厨师和粤菜厨师他们煮汤的方法,我觉得其实我们可以借鉴一下。”
听到这话,齐家乐又是赶紧追问:“主厨是什么煮汤方法?”
冯正明笑了笑说:“用低温煮汤。”
“低温煮汤?”这让在场的青年厨师们都有些摸不着头脑。
冯正明接着解释:“低温煮汤,淮扬菜和粤菜里都会用,简单来说就是不要让汤被煮沸,也就是汤不能滚。”
这次在场的青年厨师们都听懂了。
顾志成想了想问:“主厨,如果汤不滚的话,那煮汤材料的味道真的能出来吗?”
冯正明笑着说:“当然可以,只要延长时间就可以。”
众人又是面面相觑,一时之间还真有点没懂冯正明的方法。
见大家还有些不懂,冯正明继续详细的解释。
“你们想想,汤一旦滚起来,是不是一下子就把煮汤各种材料的血污给滚出来了?
实际上我们在扫汤的时候,也是不能让汤滚起来,做法上其实是一样的,都是因为汤一旦滚了,就会变得浑浊。”
紧接着冯正明介绍了一个淮扬菜和粤菜一些厨师用的方法。
“打个比方,一些宴席上,我们总是会准备一个清鸡汤,就像是我们做的八珍布袋鸡,也是要用上清鸡汤的。
过去我们都是先把鸡汤煮出来,然后再用白潲和红潲分别去扫汤。
最后得到清亮的鸡汤,再把八珍布袋鸡放在其中去。”
这个在场的青年厨师都很清楚。
他们跟着冯正明做了很多次的八珍布袋鸡。
这一套流程他们是相当熟悉的。
冯正明接着说:“但是经过扫汤的汤,并不是那种清亮如水,会呈现出一种茶色。”
鲍峰接话:“这也是没办法,经过扫汤都会那样。”
冯正明点头:“所以我这次在全国大赛上学习后,我觉得可以用淮扬菜和粤菜的方法。
煮汤的时候,我们就不让汤滚,慢慢用小火去长时间的煨煮,慢慢把食材的鲜味逼出来,让那些味道融入到汤里,同时又不会让汤浑浊。”
紧接着冯正明又说出一种煮清汤的方法:“还有一种办法,是隔水去蒸。”
不得不说,冯正明从全国大赛上带回来的一些东西,还真是给了后厨里青年厨师不小启发。
就像是这种不让汤被烧滚的煮汤方法,确实是一种有些独特的方法。
除了煮汤,冯正明还把自己全国大赛上学回来一些调味介绍给大家。
“川菜他们有一种非常不错的口味,是一种酸甜胡辣的味道,我觉得那个味道其实挺独特的,我们也可以学着做那么几道菜。”
听到冯正明这话,顾志成立刻说:“那个味道,是不是宫保鸡丁的味道?”
冯正明点头:“对,是宫保鸡丁的味道,不过我在全国大赛上,吃到了川菜厨师,和京城川菜厨师做的口味上是有一些区别的。
我们可以借鉴一下,做一些改变,可以让口味上更加适合我们这边人的口味。”
齐家乐想了想问:“如果改成适合我们这边的口味,那不就是酱爆鸡丁?”
冯正明听了笑起来:“不一定只做鸡肉的,其实也可以用那个口味做一些像是虾球,或者是用在其他的一些食材上。”
听到这,一向话比较少的管伟问:“主厨,这样的话,会不会被人说,我们鲁菜的馆子,做川菜,不符合我们馆子该有的样子?”
冯正明笑起来:“餐馆酒楼,是要让人吃饭的,人家为什么要下馆子?是为了吃到不一样的滋味,只要是好吃的味道,那我们就应该进行尝试。
要给顾客带来不一样的体验,不能总是一些传统的老味道,那样久了,顾客肯定是会开始厌烦的。
所以我们一定要不断的推陈出新。”
听冯正明这么说,后厨里大家也都觉得有道理。
实际上很多的餐馆酒楼,之所以逐渐不被人们所喜欢。
就是因为很多时候,餐馆和酒楼里永远都是那几样老菜。
吃久了,可能顾客会开始有些嫌弃了。
很自然生意上也就会出现滑落。
当然这种味道上的创新尝试,不能是出现太大的变化,更加不能完全照搬外地的口味。
毕竟一个地方有一个地方人的口味。
可能一道菜在别的地方很多人喜欢,换了一个地方喜欢的人就不多了。
这就是不同地方人口味上的差异。
冯正明很认真说:“我们引进其他地方的菜,就必须要做一些改变,不能完全照搬人家的味道,要根据我们本地人口味改变,让菜吃起来更适合本地人口味。”
齐家乐突然说:“我想起来了,是不是就像是主厨你的那道红烧肉?”
红烧肉,这可算是各地都比较常见的一道菜。
不过各地的红烧肉都会有所不同。
像是有些地方的红烧肉偏甜,有些地方红烧肉则是以咸为主。
还有一些地区红烧肉可能会放一些辣椒。
冯正明做的红烧肉,其实算是一种结合的口味。
吃起来味道上不会非常甜腻,但是又不是完全的咸口。
最关键是,冯正明做的红烧肉,会更加适合泉城人的口味。
所以虽然在泉城都知道冯正明拿手是把子肉。
在汇泉楼其实也可以点把子肉吃。
可还是有一些每晚订包间的顾客,会专门点上一份冯正明做的红烧肉。
用一些吃过冯正明红烧肉的老饕们的话说。
“不吃上几块汇泉楼的红烧肉,晚上在汇泉楼吃饭总会觉得缺少点味道。”
被齐家乐提起红烧肉,冯正明笑着说:“其实我做的红烧肉,简单来说就是,尽可能要保留肉香,调味上也是要偏咸口,但又要露出一点甜口。”
借着这个话,冯正明继续说:“所以我们学习一些其他地方的菜,不能是一味照搬,需要适当进行一些改良,适合本地人口味。”
姚振辉突然问:“主厨,那如果我们内部比试上,拿出外地菜进行改良,算不算是我们的创意?”
一听姚振辉的这个话,还真是把大家都给说得两眼放光。
没错啊,直接做一道完全创新的菜,确实是有难度。
但是如果是把外地的味道融入进来,和鲁菜的一些味道融合在一起,这不是要简单很多?
冯正明笑了笑说:“也可以算,你们如果把外地的一些味道,融入到我们传统的老菜中,肯定是可以算一种创新。”
很明显大家都在等这个话。
得到冯正明肯定答复,大家顿时全都兴奋起来。
齐家乐更是说:“这样要简单不少啊。”
顾志成提醒:“你别以为简单,要把人家的味道融入我们的菜,做不好可能会做的砸了。”
被顾志成提醒,青年厨师们倒是也都警惕起来。
大家也都知道,想要真正做到味道上融合确实不容易。
毕竟做菜上,其实最难的还是调味。
能够把调味真正做好,很多厨师可能大半辈子都过去了。
不要说是大师傅们可能会失手,即便是那些老师傅,可能在调味上也会出现偏差。
所以把其他地方的口味融入鲁菜中,确实是一个很好的想法。
但是要怎么去融入?
要突出什么样的味型?
要如何保留鲁菜的特点?
这些都是比较难平衡的店。
所以顾志成才会提醒,如果做的不好可能会搞砸了。
冯正明眼见大家本来燃起的斗志,现在竟然都有些退缩。
他赶紧说:“不要退缩,我们自己内部的比试,又不是让我们做给顾客吃,到时候即便是搞砸了,我们自己分析一些原因,大家商讨一下,说不定会有新想法。”
有了冯正明的这么一番鼓励。
而且大家也都意识到,无论是做好做差,都是内部自己人吃。
也不会因为做坏了让客人吃出问题的情况。
这么一想,青年厨师们很自然重新燃起斗志来,跃跃欲试准备要进行尝试。
引导完青年厨师们。
冯正明又对学徒们说:“你们也要好好努力,内部的比试,你们肯定也是要参加的,我说过,末位肯定要被调换到干饭铺后厨。”
接着冯正明又严肃提醒了一下学徒们。
“但是你们不要以为,只是被换去了干饭铺,你们依然是能够在干饭铺继续干。
你们不要忘记了,明年也会有新的人从职校毕业,如果你们水平不能够有所提升,我可能不会把你们继续留在后厨的,因为新毕业的人,随时都可以取代你们。”
在对待青年厨师和学徒上,冯正明的态度是有所区别。
这是因为青年厨师们都还是有一定的水准。
而且他们都是愿意追随冯正明的,有着上进心想着把菜做好的厨师。
学徒还是有一定区别,尤其是回来之后,冯正明发现有些学徒在后厨里混日子。
这可不是他希望看到的情况。
所以借着今天这个机会,冯正明也是警告一下学徒们。
希望他们都能够警醒,不要继续在后厨混日子。
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