第549章 学徒都被留下(求订阅 求月票)
冯正明让学徒们给鱼打花刀,而且是糖醋鲤鱼的花刀,这算是一个很有难度的考验。
要知道,即便是在场的青年厨师们,也不敢说能轻易把花刀打得很好。
何况现在是在考核中,冯正明还在给学徒们计时的。
颜老师傅听到冯正明的宣布,低声对身边冯爷爷说。
“老冯,你孙子这一项可是有点难为这些学徒了。”
冯爷爷则笑了笑:“糖醋鲤鱼可是你的拿手菜,他作为你的徒弟,肯定不能让这道菜做的不好,所以用这道菜考核学徒,也是有用意。”
颜老师傅听了这番话,一下子倒是明白了过来。
小徒弟始终还是记得他这个师父的教诲。
尤其是记得他这个师父。
颜老师傅一道糖醋鲤鱼,那是当初在全国烹饪大赛上展示过的。
是颜老师傅被人所熟知的一道大菜。
冯正明作为颜老师傅的徒弟,在这道菜上自然是绝对不容出错。
所以他才会要求学徒们,都要能把给鲤鱼打花刀给练好。
学徒们先是各自做了一些准备,然后开始站在案台前开始打花刀。
糖醋鲤鱼的花刀,是这道菜能否真正做好的关键。
无论是牡丹花刀还是瓦楞花刀。
首先是下刀要足够的稳,每一刀都必须要先下刀到鱼骨。
然后要贴着鱼脊骨向里推刀。
尤其是第一刀必须要找准位置,第一刀找准了,后面的刀比照着第一刀要容易一些。
冯正明看了一眼秒表,然后再看看学徒们。
孙德才还是学徒们中间最稳那个。
他很好掌握在后厨所学的技巧。
第一刀下的相当准确,第一刀准了,后面也就很流畅。
不过有些学徒则是遇到了一些麻烦。
因为第一刀不够精准,导致后面的刀口也跟着出现偏差。
还有学徒刀下的不够狠,明显是没有能够完全打透。
这就证明了,学徒的经验不足,有些不敢下刀。
冯正明把一切都看在眼里,他并没有出声去进行任何的提醒。
直到秒表的时间到了,他开口说:“好了,时间到。”
话音刚落,现场已经有学徒发出无奈叹息声。
很明显,学徒们自己也大概知道自己的问题。
冯正明让学徒们分别把自己的鱼端过来给评委们看看。
学徒们端过来,放在评委面前的桌子上。
冯正明开口说:“自己把鱼提着尾巴提起来,给评委们看看。”
这一刻有学徒产生迟疑。
孙德才还是第一个,提着鱼尾巴,把整条鱼从盘子里提起来,瞬间打好的花刀向下一落,整条鱼几乎是呈现出一种镂空的状态。
两边的花刀相当齐整,看着就是非常合格。
在孙德才之后,其他学徒分别把鱼提起来。
花刀高下对比也就很明显了。
有的学徒没有敢下刀,所以刀口是非常浅。
还有一些学徒刀口并不整齐,有的鱼片大,有的鱼片小。
甚至有下刀太狠,提起来鱼尾,鱼肉都像是要掉落了一样。
看完了所有学徒的鲤鱼后。
冯正明问评委:“评委们觉得,他们这一项的成绩怎么样?能不能算是过关?”
五个评委面面相觑,然后又是低声讨论了一番。
冯爷爷开口说:“他们有些花刀打得还是过关,有些花刀打得确实是不能过关,但毕竟这个是有难度,他们整体上的表现还算好。”
李辉东跟着说:“这一项确实有些太考验刀功,他们整体上的表现已经算很好,何况他们都还是学徒,应该要多给一些时间练练。”
爷爷和大师兄算是帮学徒们挽回了一些颜面。
而且按照爷爷和大师兄意思,还是要给学徒们一些机会。
何云庆也觉得,应该要给学徒们一些机会。
“还是不能因为这一项,就否定他们之前的表现,之前他们的表现也都算是非常好了。”
杨斌和曹志国相视一眼,他笑着说:“这么看来只有我来当这个恶人。”
接着杨斌不客气指出了几个特别差的学徒。
“你们几个,完全不能看,鱼都被你们糟塌了。”
听到杨斌这么说,几个学徒顿时低垂脑袋,他们是已经觉得,自己恐怕不能继续留下。
不过接着杨斌又说:“你们几个回头去了干饭铺后厨,我可要好好的练练你们,不能让你们这样随便糟蹋东西。”
本来已经垂头丧气的几个学徒,当听到杨斌这么说,顿时全都精神起来。
曹志国忍不住笑起来说:“三哥,你是不是看上这几个学徒了?”
“看是没怎么看上的,不过他们前边杀鱼、切配都挺好的,我倒是觉得可以留在干饭铺继续用,总比新招一些什么都不会的从头开始教要好。”
冯正明随后笑着说:“你们谢谢杨师傅吧,他愿意让你们去干饭铺,你们过完年就去干饭铺那边后厨。”
几个学徒顿时就来了精神,马上一起给杨斌鞠躬感谢。
杨斌赶紧站起身说:“别给我鞠躬,最后让你们留下还是主厨说了算,今天这里坐着我师父、师兄,还有主厨爷爷,我可不能让你们给我鞠躬。”
颜老师傅看到三徒弟的样子,也忍不住笑起来。
“行了老三,你想要帮人家就明说,他们几个确实给鱼打花刀打得稀烂,尤其是那个,把鱼肉给都给切下来了,真的有点糟践东西。”
颜老师傅的话,让那个下刀有点狠的学徒低垂着脑袋赶紧道歉。
“不用道歉,明年去了干饭铺后厨,要好好学,认真一点,教你们怎么做,一定要记得照着去做,不要总是按照自己的想法去做。”
颜老师傅的这番话,不光是说给学徒们听,实际上也是说给青年厨师们听。
冯正明顺着师父的话接着往下说。
“师父说得对,你们都要记住,不要总是想着搞一些花哨的东西,既然是在后厨要学东西,那就要认认真真好好学,后厨里的厨师们怎么做,你们就要跟着怎么做。
最关键是,你们不能随便去改。
回头一道传统经典菜,你改一下,他改一下,那最后传下去的就变得似是而非了。”
学徒们的考核算是结束,基本上学徒们都算是过关了,能继续留下。
当然,之后肯定要进行一些人员的调整。
一部分学徒要被调去干饭铺后厨。
有些基本功还是需要继续在干饭铺那边好好练练。
关键是,干饭铺那边有三师兄杨斌在。
冯正明这一年时间看下来,发现三师兄带学徒还是比较有经验。
杨斌为人向来比较和气,从来也不端架子,对学徒也好,后厨里其他的青年厨也好,他都愿意跟大家打成一片。
平时跟大家开开玩笑,干饭铺后厨里气氛可以说是非常好。
当然,杨斌虽然为人和气,但教东西的时候却非常认真。
尤其是他很有耐心,能慢慢一点一点去教。
这对学徒打基础是真的很有好处。
所以让学徒去干饭铺练习基本功,确实是非常好的。
接下来就是青年厨师们大比。
大比的青年厨师分别是:顾志成、齐家乐、鲍峰、管伟、姚振辉、孙海、夏蕙、沈荣森、吕重山。
其实原本吕重山是不用参加大比。
因为现在汇泉楼里,也就吕重山一个人是白案。
尤其是汇泉楼做喜宴的时候,几乎都是需要吕重山的花饽饽。
可以说,汇泉楼现在离不开吕重山的。
但是吕重山却主动要求参加大比。
吕重山觉得自己在后厨这么久,也跟冯正明学了不少东西,他想要试试看,自己这个白案,做菜上能不能跟青年厨师们一较高下。
既然吕重山想要参加,冯正明也就让他一起参加这次比试。
几个人依次站好,冯正明笑了笑说:“这样,分成三组,老顾、孙海、齐家乐第一组,鲍峰、老姚、夏蕙你们第二组,管伟、老沈、重山你们第三组。”
众人也都同意了这样的分组。
分好了组别,冯正明看向师父:“师父,您给出了题?第一道菜您要让他们做一道什么传统经典菜?”
颜老师傅笑起来:“哦?让我出题?”
大比的八位厨师都看向颜老师傅,都等着颜老师傅给出题。
颜老师傅思考了片刻说:“那就先来一道简单的点,也算是咱们鲁菜比较经典一道菜,爆炒虾腰吧。”
听到要做爆炒虾腰,还真是让青年厨师们多少都有点紧张。
爆炒虾腰可不是一道简单的菜。
这道菜算是一道鲁菜中的传统老菜了。
之前很多泉城的馆子都已经不做这个菜。
但是因为冯正明在干饭铺里做了这么一道菜,慢慢又把这道菜给推了出来,让如今不少馆子又都学着重新做起来。
现在在冯家干饭铺和汇泉楼,这道爆炒虾腰都算是被点的比较多的菜之一。
之所以会被很多食客点,因为这道菜配色好看,营养搭配也非常好。
最关键是,这道菜会很受一些孩子的喜欢。
当然要想把这道菜做好,可不是一件容易的事情。
无论是腰子打花刀,还是虾仁的处理、腌制上浆。
还有其中配菜雕刻出的吉庆块。
后面爆炒的过程,也都是相当考验厨师功底。
所以颜老师傅让青年厨师们做这道菜。
很明显是要综合检验一番青年厨师们的能力。
看到青年厨师们有些迟疑。
冯正明开玩笑问:“怎么了?觉得这道菜有难度?”
这话一出,青年厨师们马上表示没有。
接着顾志成、孙海和齐家乐三个人首先第一组出手。
在他们开始准备的时候,颜老师傅开口说:“这道菜不算很难,让你们主厨给你们计时,每个人这道菜从选料、备料到做,半个小时足够了吧?”
听到还要计时,并且只给半小时的时间,多少让青年厨师们有那么点紧张起来。
半个小时看似给了很宽裕的时间。
可实际上是这道菜从选料、备料到烹饪的全部时间。
这里面的关键是,需要每位青年厨师,自己去剥虾仁,自己把腰子处理好,还要自己把胡萝卜和莴笋刻出吉庆块。
然后还要把剥好虾仁清洗干净、腌制、上浆。
腰子也需要处理干净,腰骚必须要自己片掉,然后还要把腰子打好花刀,再全都切成和虾仁差不多大小的块。
最后烹饪的过程,可能反倒是整道菜最简单的步骤了。
平时在后厨里做的话,这道菜肯定是有学徒帮忙。
备料的过程,学徒全都是要给准备好的。
青年厨师们多数时候就是最后爆炒调味。
现在全都需要自己一步一步去做。
这就相当考验每一位青年厨师基本功了。
大家这么一想,评委们全都看向冯正明。
冯正明看着大家目光,笑了笑说:“别看我啊,如果这道菜我来做,十分钟差不多吧。”
这话一瞬间把在场的三位师兄、学徒们和没开始动手的青年厨师都给说沉默了。
然后只有颜老师傅笑呵呵说:“你十分钟确实差不多,如果是你今天要比这道菜,我最多给你八分钟。”
这话更是把众人真是都给说的彻底无语。
师徒俩这分明就是故意的。
要告诉青年厨师们,给他们的半小时已经很照顾他们。
而且冯正明给第一组计时,还是等他们都选好了虾和腰子,以及把辅料胡萝卜和莴笋都拿到,全部在他们面前案台上摆好后,他才按下秒表开始计时。
接下来的时间里,第一组的顾志成、孙海和齐家乐几乎同时动手。
三个人并排站,手上的动作几乎都是一模一样。
首先都是先剥虾仁。
为了减少花费时间,三个人都是很直接把虾头一揪,接着迅速把虾尾的壳剥掉,接着按在菜板上顺手开背挑掉虾线,然后丢进旁边准备好的盆子里。
三个人这样做,算是最大程度的节省了剥虾仁时间。
并且三个人几乎都是,把揪掉的虾头保留下来。
虾仁三个人很快剥好,冲洗过后也就开始腌制和上浆。
把虾仁喂了底口和上浆好放在一边。
接着是把腰子也给清理好,片掉腰骚后打好花刀,也是切成小块,冲洗干净,同样的腌制上浆。
虾仁和腰花都准备好,接下来就是比较费时的雕刻吉庆块。
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要知道,即便是在场的青年厨师们,也不敢说能轻易把花刀打得很好。
何况现在是在考核中,冯正明还在给学徒们计时的。
颜老师傅听到冯正明的宣布,低声对身边冯爷爷说。
“老冯,你孙子这一项可是有点难为这些学徒了。”
冯爷爷则笑了笑:“糖醋鲤鱼可是你的拿手菜,他作为你的徒弟,肯定不能让这道菜做的不好,所以用这道菜考核学徒,也是有用意。”
颜老师傅听了这番话,一下子倒是明白了过来。
小徒弟始终还是记得他这个师父的教诲。
尤其是记得他这个师父。
颜老师傅一道糖醋鲤鱼,那是当初在全国烹饪大赛上展示过的。
是颜老师傅被人所熟知的一道大菜。
冯正明作为颜老师傅的徒弟,在这道菜上自然是绝对不容出错。
所以他才会要求学徒们,都要能把给鲤鱼打花刀给练好。
学徒们先是各自做了一些准备,然后开始站在案台前开始打花刀。
糖醋鲤鱼的花刀,是这道菜能否真正做好的关键。
无论是牡丹花刀还是瓦楞花刀。
首先是下刀要足够的稳,每一刀都必须要先下刀到鱼骨。
然后要贴着鱼脊骨向里推刀。
尤其是第一刀必须要找准位置,第一刀找准了,后面的刀比照着第一刀要容易一些。
冯正明看了一眼秒表,然后再看看学徒们。
孙德才还是学徒们中间最稳那个。
他很好掌握在后厨所学的技巧。
第一刀下的相当准确,第一刀准了,后面也就很流畅。
不过有些学徒则是遇到了一些麻烦。
因为第一刀不够精准,导致后面的刀口也跟着出现偏差。
还有学徒刀下的不够狠,明显是没有能够完全打透。
这就证明了,学徒的经验不足,有些不敢下刀。
冯正明把一切都看在眼里,他并没有出声去进行任何的提醒。
直到秒表的时间到了,他开口说:“好了,时间到。”
话音刚落,现场已经有学徒发出无奈叹息声。
很明显,学徒们自己也大概知道自己的问题。
冯正明让学徒们分别把自己的鱼端过来给评委们看看。
学徒们端过来,放在评委面前的桌子上。
冯正明开口说:“自己把鱼提着尾巴提起来,给评委们看看。”
这一刻有学徒产生迟疑。
孙德才还是第一个,提着鱼尾巴,把整条鱼从盘子里提起来,瞬间打好的花刀向下一落,整条鱼几乎是呈现出一种镂空的状态。
两边的花刀相当齐整,看着就是非常合格。
在孙德才之后,其他学徒分别把鱼提起来。
花刀高下对比也就很明显了。
有的学徒没有敢下刀,所以刀口是非常浅。
还有一些学徒刀口并不整齐,有的鱼片大,有的鱼片小。
甚至有下刀太狠,提起来鱼尾,鱼肉都像是要掉落了一样。
看完了所有学徒的鲤鱼后。
冯正明问评委:“评委们觉得,他们这一项的成绩怎么样?能不能算是过关?”
五个评委面面相觑,然后又是低声讨论了一番。
冯爷爷开口说:“他们有些花刀打得还是过关,有些花刀打得确实是不能过关,但毕竟这个是有难度,他们整体上的表现还算好。”
李辉东跟着说:“这一项确实有些太考验刀功,他们整体上的表现已经算很好,何况他们都还是学徒,应该要多给一些时间练练。”
爷爷和大师兄算是帮学徒们挽回了一些颜面。
而且按照爷爷和大师兄意思,还是要给学徒们一些机会。
何云庆也觉得,应该要给学徒们一些机会。
“还是不能因为这一项,就否定他们之前的表现,之前他们的表现也都算是非常好了。”
杨斌和曹志国相视一眼,他笑着说:“这么看来只有我来当这个恶人。”
接着杨斌不客气指出了几个特别差的学徒。
“你们几个,完全不能看,鱼都被你们糟塌了。”
听到杨斌这么说,几个学徒顿时低垂脑袋,他们是已经觉得,自己恐怕不能继续留下。
不过接着杨斌又说:“你们几个回头去了干饭铺后厨,我可要好好的练练你们,不能让你们这样随便糟蹋东西。”
本来已经垂头丧气的几个学徒,当听到杨斌这么说,顿时全都精神起来。
曹志国忍不住笑起来说:“三哥,你是不是看上这几个学徒了?”
“看是没怎么看上的,不过他们前边杀鱼、切配都挺好的,我倒是觉得可以留在干饭铺继续用,总比新招一些什么都不会的从头开始教要好。”
冯正明随后笑着说:“你们谢谢杨师傅吧,他愿意让你们去干饭铺,你们过完年就去干饭铺那边后厨。”
几个学徒顿时就来了精神,马上一起给杨斌鞠躬感谢。
杨斌赶紧站起身说:“别给我鞠躬,最后让你们留下还是主厨说了算,今天这里坐着我师父、师兄,还有主厨爷爷,我可不能让你们给我鞠躬。”
颜老师傅看到三徒弟的样子,也忍不住笑起来。
“行了老三,你想要帮人家就明说,他们几个确实给鱼打花刀打得稀烂,尤其是那个,把鱼肉给都给切下来了,真的有点糟践东西。”
颜老师傅的话,让那个下刀有点狠的学徒低垂着脑袋赶紧道歉。
“不用道歉,明年去了干饭铺后厨,要好好学,认真一点,教你们怎么做,一定要记得照着去做,不要总是按照自己的想法去做。”
颜老师傅的这番话,不光是说给学徒们听,实际上也是说给青年厨师们听。
冯正明顺着师父的话接着往下说。
“师父说得对,你们都要记住,不要总是想着搞一些花哨的东西,既然是在后厨要学东西,那就要认认真真好好学,后厨里的厨师们怎么做,你们就要跟着怎么做。
最关键是,你们不能随便去改。
回头一道传统经典菜,你改一下,他改一下,那最后传下去的就变得似是而非了。”
学徒们的考核算是结束,基本上学徒们都算是过关了,能继续留下。
当然,之后肯定要进行一些人员的调整。
一部分学徒要被调去干饭铺后厨。
有些基本功还是需要继续在干饭铺那边好好练练。
关键是,干饭铺那边有三师兄杨斌在。
冯正明这一年时间看下来,发现三师兄带学徒还是比较有经验。
杨斌为人向来比较和气,从来也不端架子,对学徒也好,后厨里其他的青年厨也好,他都愿意跟大家打成一片。
平时跟大家开开玩笑,干饭铺后厨里气氛可以说是非常好。
当然,杨斌虽然为人和气,但教东西的时候却非常认真。
尤其是他很有耐心,能慢慢一点一点去教。
这对学徒打基础是真的很有好处。
所以让学徒去干饭铺练习基本功,确实是非常好的。
接下来就是青年厨师们大比。
大比的青年厨师分别是:顾志成、齐家乐、鲍峰、管伟、姚振辉、孙海、夏蕙、沈荣森、吕重山。
其实原本吕重山是不用参加大比。
因为现在汇泉楼里,也就吕重山一个人是白案。
尤其是汇泉楼做喜宴的时候,几乎都是需要吕重山的花饽饽。
可以说,汇泉楼现在离不开吕重山的。
但是吕重山却主动要求参加大比。
吕重山觉得自己在后厨这么久,也跟冯正明学了不少东西,他想要试试看,自己这个白案,做菜上能不能跟青年厨师们一较高下。
既然吕重山想要参加,冯正明也就让他一起参加这次比试。
几个人依次站好,冯正明笑了笑说:“这样,分成三组,老顾、孙海、齐家乐第一组,鲍峰、老姚、夏蕙你们第二组,管伟、老沈、重山你们第三组。”
众人也都同意了这样的分组。
分好了组别,冯正明看向师父:“师父,您给出了题?第一道菜您要让他们做一道什么传统经典菜?”
颜老师傅笑起来:“哦?让我出题?”
大比的八位厨师都看向颜老师傅,都等着颜老师傅给出题。
颜老师傅思考了片刻说:“那就先来一道简单的点,也算是咱们鲁菜比较经典一道菜,爆炒虾腰吧。”
听到要做爆炒虾腰,还真是让青年厨师们多少都有点紧张。
爆炒虾腰可不是一道简单的菜。
这道菜算是一道鲁菜中的传统老菜了。
之前很多泉城的馆子都已经不做这个菜。
但是因为冯正明在干饭铺里做了这么一道菜,慢慢又把这道菜给推了出来,让如今不少馆子又都学着重新做起来。
现在在冯家干饭铺和汇泉楼,这道爆炒虾腰都算是被点的比较多的菜之一。
之所以会被很多食客点,因为这道菜配色好看,营养搭配也非常好。
最关键是,这道菜会很受一些孩子的喜欢。
当然要想把这道菜做好,可不是一件容易的事情。
无论是腰子打花刀,还是虾仁的处理、腌制上浆。
还有其中配菜雕刻出的吉庆块。
后面爆炒的过程,也都是相当考验厨师功底。
所以颜老师傅让青年厨师们做这道菜。
很明显是要综合检验一番青年厨师们的能力。
看到青年厨师们有些迟疑。
冯正明开玩笑问:“怎么了?觉得这道菜有难度?”
这话一出,青年厨师们马上表示没有。
接着顾志成、孙海和齐家乐三个人首先第一组出手。
在他们开始准备的时候,颜老师傅开口说:“这道菜不算很难,让你们主厨给你们计时,每个人这道菜从选料、备料到做,半个小时足够了吧?”
听到还要计时,并且只给半小时的时间,多少让青年厨师们有那么点紧张起来。
半个小时看似给了很宽裕的时间。
可实际上是这道菜从选料、备料到烹饪的全部时间。
这里面的关键是,需要每位青年厨师,自己去剥虾仁,自己把腰子处理好,还要自己把胡萝卜和莴笋刻出吉庆块。
然后还要把剥好虾仁清洗干净、腌制、上浆。
腰子也需要处理干净,腰骚必须要自己片掉,然后还要把腰子打好花刀,再全都切成和虾仁差不多大小的块。
最后烹饪的过程,可能反倒是整道菜最简单的步骤了。
平时在后厨里做的话,这道菜肯定是有学徒帮忙。
备料的过程,学徒全都是要给准备好的。
青年厨师们多数时候就是最后爆炒调味。
现在全都需要自己一步一步去做。
这就相当考验每一位青年厨师基本功了。
大家这么一想,评委们全都看向冯正明。
冯正明看着大家目光,笑了笑说:“别看我啊,如果这道菜我来做,十分钟差不多吧。”
这话一瞬间把在场的三位师兄、学徒们和没开始动手的青年厨师都给说沉默了。
然后只有颜老师傅笑呵呵说:“你十分钟确实差不多,如果是你今天要比这道菜,我最多给你八分钟。”
这话更是把众人真是都给说的彻底无语。
师徒俩这分明就是故意的。
要告诉青年厨师们,给他们的半小时已经很照顾他们。
而且冯正明给第一组计时,还是等他们都选好了虾和腰子,以及把辅料胡萝卜和莴笋都拿到,全部在他们面前案台上摆好后,他才按下秒表开始计时。
接下来的时间里,第一组的顾志成、孙海和齐家乐几乎同时动手。
三个人并排站,手上的动作几乎都是一模一样。
首先都是先剥虾仁。
为了减少花费时间,三个人都是很直接把虾头一揪,接着迅速把虾尾的壳剥掉,接着按在菜板上顺手开背挑掉虾线,然后丢进旁边准备好的盆子里。
三个人这样做,算是最大程度的节省了剥虾仁时间。
并且三个人几乎都是,把揪掉的虾头保留下来。
虾仁三个人很快剥好,冲洗过后也就开始腌制和上浆。
把虾仁喂了底口和上浆好放在一边。
接着是把腰子也给清理好,片掉腰骚后打好花刀,也是切成小块,冲洗干净,同样的腌制上浆。
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