第149章 第 149 章
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这一年末的时候,纪墨见识到了冰酿,杜昆带着他去看了这种与众不同的酿酒方式。
一般来说,酿酒都是少不了一个粮食蒸煮的过程的,把制曲的步骤提出来另算,粮食蒸煮若要细分的话,也会有一个去壳粉碎之类的步骤,再有细度要求各有不同,需要通过二十孔筛或者多少孔筛,方才能够进行下一步,这其中也有配料问题,不是所有的酒采用的原料都是单一的米粮,可能是多种混合,混合的比例各有不同。
配料也可以单独算一个步骤,根据甑桶或窖子的大小,将原料、酒糟、辅料及水混合在一起,调拌均匀,这里面又有衡量温度时间的必要,所酿之酒不同,酿酒的时间也是不同的。
纪墨分析这可能是充分考虑到了自然的气温,毕竟升温可以考虑用炉子,费点儿柴火就是了,降温的话,若是本来气温就高,总不能用冰一下子降下来,不说有没有冰,就说这件事的麻烦程度,显然也只能是自找麻烦,而不是简单归结为酿酒所需的精细。
古代的各种技艺,基本上都有一个特点,那就是“随时而动”,什么样的时节做什么样的事,尤其是对气温之类有要求的,能顺着的时候,不可能非要逆着来,酿酒师酿酒的时候还讲究一个节气对应酒气。
这也是杜美为什么不喜欢冰酿的原因之一,他不是不喜欢冰酿这种技艺,而是不喜欢逆着时令来,明明是冬天天冷的时候酿这种酒比较好,偏偏要放到夏天来酿夏天来喝,岂不是自找麻烦?
这边儿冬天少有降雪,冰更是少,除了专门拉运过来的冰,自然的冰,就一定要在天最冷的时候到高山上去找了。
为了不合时宜的冰酿能够完成,冰窖就建在了山上,从酿造到发酵完成酒液,都是在山上进行的。
杜昆那几日成天往山上跑,人挑肩扛地,把粮食弄到山上去,山上也有一套小点儿的酿酒器具,他会带着人在山上做完对粮食的加工,说是冰酿,其实也需要对粮食进行蒸煮糊化,这也是配料之后的步骤了。
大部分酿酒都需要这么一个步骤,纪墨推测这是为了便于之后的发酵过程,紧随其后的冷却环节则是为了创造微生物适宜生长的温度环境,之后拌入酒曲酒母进行发酵,发酵完成的酒可统称为杂酒,意为不纯,过滤之后可视情况而定是否需要蒸酒。
而冰酿的过程就少了一个蒸酒的过程,也并不需要过滤,它的发酵环境就不同,是低温状态进行的,可能因为酒曲不同,真正产生作用的微生物不同,那种低温状态下活跃的微生物并不需要更多的氧气就能发挥作用,看样子是少了步骤,更容易些,其实控制其中的温度却更难。
时下没有温度计,想要数字化计量温度不太容易,若是经常做的,如制曲时候那样,以自身体温为参照物,高一些低一些,大致都能估算感觉,但冰酿所需的温度较低,低温区间,都比体温低,但到底低到怎样的程度就不好形容了。
为了更好地确定温度适宜程度,杜昆会用到一种在沁凉湖水之中生活的小鱼来做参照物,用有点儿深度的瓷盆装几条小鱼,放到冰窖之中,根据小鱼的状态,活着,懒着,死了,来划出三条线,距离存冰的远近不同,之后就会把酒坛有针对性地放在这三个区间之中。
相较于其他的酿酒技艺,这种冰酿的技艺显然因为多了一盆小鱼而变得生动有趣许多。
纪墨难免更感兴趣,现代,应该没有这种酿酒技艺吧,是失传了,还是说就缺少相对应的菌种呢?
杜昆看他有兴趣,就说了说这冰酿另一让杜美忌讳之处。
最开始正常的酿酒技艺之中自然是没有冰酿的,不过是后来人们发现了被自然损毁的墓穴之中的酒,以此为酒母酿酒,酒液却难以下咽,后来才发现这种酒母适合在低温环境之下酿酒,如此便有了冰酿。
因那酒母是在死人墓穴之中发掘出来的,有些酿酒师便忌讳上面的阴气,认为夏日饮冰非常理,并不愿意酿造这种酒。
杜美便是这些人中的一员,而他圆滑的一点就是,纵然不喜欢,但上头说要的时候,他也能够酿造,不过在教会杜昆之后,他就再没沾手了,全当不知道这一回事儿,有点儿掩耳盗铃地表示自己还是拒绝的。
“这冰酿滋味儿如何?更好喝吗?”
纪墨难免好奇,从未听过的冰酿啊,一下子就给了五个知识点的冰酿,这还是他没有亲手做,若是亲手酿成,恐怕又要再给两个知识点吧。
一种酒能够给纪墨五个知识点,可真是厉害了。
杜昆闻言笑了“夏日喝来,自然清爽。”
酿酒的人不可能没喝过自己经手的酒,无论多么珍贵,从他们手中出来,总会能够尝到一两口的,杜昆说时的回味模样,显然是喜欢的,可惜,量少,供给上面尚且不足,更不是他们能够畅饮的。
回到杜美身边儿,纪墨就有了活干,他现在已经开始负责蒸酒了,杜美把这最后的环节交给他来做,也有让他便于品尝的便利,通过品尝,来分辨是蒸了一次的还是两次的,一蒸曰饙,二蒸曰馏,在蒸馏次数之上,不同种类的酒有着不同的要求。
从结尾逆看,似乎就能看到全局过程是否尽如所料,若有不尽之处,便是问题所在,可查漏补缺。
纪墨不知道杜昆当年是不是也是这样学习的,这种方法的好处有,坏处也有,就是纪墨酒量不佳,尝的酒多了,不说当下醉倒,整个人就有些晕乎乎的,感觉脑子都不那么清明了。
杜美常因此笑他,却也多了个爱好,见面就要让他喝酒,言称必要让他改了这等毛病才好。
喝酒不醉那还是人吗?酒量这个问题,有的时候是天生的吧,纪墨满肚子的不服气,却也没什么可争辩的,这时候人们的讲究就是有些不同,如制曲不得见鸡狗这条,总算是让他理解了为何自家的鸡还要在围墙之后再盖鸡棚,不怕人偷么?再有村中无狗这个事实因由。
据说,七月制曲时候的祝文,也有保佑全年无虫害的效果,所谓“虫类绝踪,穴虫潜影”,便是因了那五色五方的威神土公保佑了。
纪墨更愿意相信那是墙角下的避虫草种植得好,已经成了家家建造房子的一部分步骤,此外可能还有就是一些习俗使用的驱虫药草的效果,比如说在夏日蚊虫最多的时候,家家房檐之下都爱挂艾草,也有燃艾的习俗。
此外再要说,恐怕就是酒精的杀菌效果了,没有那么奢侈家家都会把酒水随地泼洒,但每年五月里有一项习俗就是晒酒,这本是酿酒师分辨酒液好坏的方法,在五月中旬的时候,从每一只酒瓮里分别盛出一碗酒,放在阳光下晒,好酒不变色,坏酒会变色,变色的坏酒就能够先喝,而好酒还可继续存放,甚至续接秋日酿的酒,酒味儿更厚。
酒坊之中如此,附近村庄依附酒坊而生,就把这项步骤变成了一种习俗,每逢这个日子,家家户户,也会取出酒来晒酒,不同的是好酒他们喝了,坏酒就直接擦了家具等物,还可泼洒地面,留下一室酒香,更添节日气氛。
很多事情,之前纪墨都是知其然不知其所以然,进了酒坊之后,对应习俗,竟然能够看懂几分传统的演变了。
如那祝文腔调,像纪父这等没什么文化的人,不知道那到底是什么,却不妨碍他记得那调子悠长好听,闲时哼唱,听到的人莫不觉得耳熟,若有人再入酒坊,如纪墨这等亲自旁观了那祝祭情景,就会对那调子记得更深,如此传统入心,不管其有理没理,也都成了一种文化的一部分,一种传承不可分割的神秘色彩,也随之流传下来。
细究这种传统演变,似也有几分妙趣横生,纪墨从此思彼,想到酿酒技艺上,在流传的过程中,又多了什么,少了什么,把什么变了形呢?
如那荒腔走板的祝文调子,从纪父口中哼唱的时候已经失了最初的郑重味道,反而多了些乡野之趣,酿酒中的传统,又有那些跟着走调了呢?
迫切想要知道一些历史的心思,让纪墨再次想起了某个房间之中的一二书本,纪墨某天绕过去看了看,大失所望,竟都不是与酿酒有关的书,而是装门面一样的识字书,最基础的那种。
“竟是没有酿酒的书吗?”失望之余,纪墨的话脱口而出。
正好董超在附近,听到冷嗤“酿酒要什么书,难道书上还能直接变出酒来吗?又在这里躲懒,快去做事儿,别让我再逮到你偷懒。”
威胁地扬了扬手,像是要打人的样子,自郭园离开后,董超就看纪墨不顺眼,纪墨不与他吵,看他一眼,默默离开,心中愤然,谁说酿酒就不需要书了?口耳相传,多少传统技艺就这样传着传着没有了,想到“没有”,不觉怅然,又想,自己学这些的意义,是否就在于传承呢?一起看书网手机阅读请访问,全文免费在线阅读
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这一年末的时候,纪墨见识到了冰酿,杜昆带着他去看了这种与众不同的酿酒方式。
一般来说,酿酒都是少不了一个粮食蒸煮的过程的,把制曲的步骤提出来另算,粮食蒸煮若要细分的话,也会有一个去壳粉碎之类的步骤,再有细度要求各有不同,需要通过二十孔筛或者多少孔筛,方才能够进行下一步,这其中也有配料问题,不是所有的酒采用的原料都是单一的米粮,可能是多种混合,混合的比例各有不同。
配料也可以单独算一个步骤,根据甑桶或窖子的大小,将原料、酒糟、辅料及水混合在一起,调拌均匀,这里面又有衡量温度时间的必要,所酿之酒不同,酿酒的时间也是不同的。
纪墨分析这可能是充分考虑到了自然的气温,毕竟升温可以考虑用炉子,费点儿柴火就是了,降温的话,若是本来气温就高,总不能用冰一下子降下来,不说有没有冰,就说这件事的麻烦程度,显然也只能是自找麻烦,而不是简单归结为酿酒所需的精细。
古代的各种技艺,基本上都有一个特点,那就是“随时而动”,什么样的时节做什么样的事,尤其是对气温之类有要求的,能顺着的时候,不可能非要逆着来,酿酒师酿酒的时候还讲究一个节气对应酒气。
这也是杜美为什么不喜欢冰酿的原因之一,他不是不喜欢冰酿这种技艺,而是不喜欢逆着时令来,明明是冬天天冷的时候酿这种酒比较好,偏偏要放到夏天来酿夏天来喝,岂不是自找麻烦?
这边儿冬天少有降雪,冰更是少,除了专门拉运过来的冰,自然的冰,就一定要在天最冷的时候到高山上去找了。
为了不合时宜的冰酿能够完成,冰窖就建在了山上,从酿造到发酵完成酒液,都是在山上进行的。
杜昆那几日成天往山上跑,人挑肩扛地,把粮食弄到山上去,山上也有一套小点儿的酿酒器具,他会带着人在山上做完对粮食的加工,说是冰酿,其实也需要对粮食进行蒸煮糊化,这也是配料之后的步骤了。
大部分酿酒都需要这么一个步骤,纪墨推测这是为了便于之后的发酵过程,紧随其后的冷却环节则是为了创造微生物适宜生长的温度环境,之后拌入酒曲酒母进行发酵,发酵完成的酒可统称为杂酒,意为不纯,过滤之后可视情况而定是否需要蒸酒。
而冰酿的过程就少了一个蒸酒的过程,也并不需要过滤,它的发酵环境就不同,是低温状态进行的,可能因为酒曲不同,真正产生作用的微生物不同,那种低温状态下活跃的微生物并不需要更多的氧气就能发挥作用,看样子是少了步骤,更容易些,其实控制其中的温度却更难。
时下没有温度计,想要数字化计量温度不太容易,若是经常做的,如制曲时候那样,以自身体温为参照物,高一些低一些,大致都能估算感觉,但冰酿所需的温度较低,低温区间,都比体温低,但到底低到怎样的程度就不好形容了。
为了更好地确定温度适宜程度,杜昆会用到一种在沁凉湖水之中生活的小鱼来做参照物,用有点儿深度的瓷盆装几条小鱼,放到冰窖之中,根据小鱼的状态,活着,懒着,死了,来划出三条线,距离存冰的远近不同,之后就会把酒坛有针对性地放在这三个区间之中。
相较于其他的酿酒技艺,这种冰酿的技艺显然因为多了一盆小鱼而变得生动有趣许多。
纪墨难免更感兴趣,现代,应该没有这种酿酒技艺吧,是失传了,还是说就缺少相对应的菌种呢?
杜昆看他有兴趣,就说了说这冰酿另一让杜美忌讳之处。
最开始正常的酿酒技艺之中自然是没有冰酿的,不过是后来人们发现了被自然损毁的墓穴之中的酒,以此为酒母酿酒,酒液却难以下咽,后来才发现这种酒母适合在低温环境之下酿酒,如此便有了冰酿。
因那酒母是在死人墓穴之中发掘出来的,有些酿酒师便忌讳上面的阴气,认为夏日饮冰非常理,并不愿意酿造这种酒。
杜美便是这些人中的一员,而他圆滑的一点就是,纵然不喜欢,但上头说要的时候,他也能够酿造,不过在教会杜昆之后,他就再没沾手了,全当不知道这一回事儿,有点儿掩耳盗铃地表示自己还是拒绝的。
“这冰酿滋味儿如何?更好喝吗?”
纪墨难免好奇,从未听过的冰酿啊,一下子就给了五个知识点的冰酿,这还是他没有亲手做,若是亲手酿成,恐怕又要再给两个知识点吧。
一种酒能够给纪墨五个知识点,可真是厉害了。
杜昆闻言笑了“夏日喝来,自然清爽。”
酿酒的人不可能没喝过自己经手的酒,无论多么珍贵,从他们手中出来,总会能够尝到一两口的,杜昆说时的回味模样,显然是喜欢的,可惜,量少,供给上面尚且不足,更不是他们能够畅饮的。
回到杜美身边儿,纪墨就有了活干,他现在已经开始负责蒸酒了,杜美把这最后的环节交给他来做,也有让他便于品尝的便利,通过品尝,来分辨是蒸了一次的还是两次的,一蒸曰饙,二蒸曰馏,在蒸馏次数之上,不同种类的酒有着不同的要求。
从结尾逆看,似乎就能看到全局过程是否尽如所料,若有不尽之处,便是问题所在,可查漏补缺。
纪墨不知道杜昆当年是不是也是这样学习的,这种方法的好处有,坏处也有,就是纪墨酒量不佳,尝的酒多了,不说当下醉倒,整个人就有些晕乎乎的,感觉脑子都不那么清明了。
杜美常因此笑他,却也多了个爱好,见面就要让他喝酒,言称必要让他改了这等毛病才好。
喝酒不醉那还是人吗?酒量这个问题,有的时候是天生的吧,纪墨满肚子的不服气,却也没什么可争辩的,这时候人们的讲究就是有些不同,如制曲不得见鸡狗这条,总算是让他理解了为何自家的鸡还要在围墙之后再盖鸡棚,不怕人偷么?再有村中无狗这个事实因由。
据说,七月制曲时候的祝文,也有保佑全年无虫害的效果,所谓“虫类绝踪,穴虫潜影”,便是因了那五色五方的威神土公保佑了。
纪墨更愿意相信那是墙角下的避虫草种植得好,已经成了家家建造房子的一部分步骤,此外可能还有就是一些习俗使用的驱虫药草的效果,比如说在夏日蚊虫最多的时候,家家房檐之下都爱挂艾草,也有燃艾的习俗。
此外再要说,恐怕就是酒精的杀菌效果了,没有那么奢侈家家都会把酒水随地泼洒,但每年五月里有一项习俗就是晒酒,这本是酿酒师分辨酒液好坏的方法,在五月中旬的时候,从每一只酒瓮里分别盛出一碗酒,放在阳光下晒,好酒不变色,坏酒会变色,变色的坏酒就能够先喝,而好酒还可继续存放,甚至续接秋日酿的酒,酒味儿更厚。
酒坊之中如此,附近村庄依附酒坊而生,就把这项步骤变成了一种习俗,每逢这个日子,家家户户,也会取出酒来晒酒,不同的是好酒他们喝了,坏酒就直接擦了家具等物,还可泼洒地面,留下一室酒香,更添节日气氛。
很多事情,之前纪墨都是知其然不知其所以然,进了酒坊之后,对应习俗,竟然能够看懂几分传统的演变了。
如那祝文腔调,像纪父这等没什么文化的人,不知道那到底是什么,却不妨碍他记得那调子悠长好听,闲时哼唱,听到的人莫不觉得耳熟,若有人再入酒坊,如纪墨这等亲自旁观了那祝祭情景,就会对那调子记得更深,如此传统入心,不管其有理没理,也都成了一种文化的一部分,一种传承不可分割的神秘色彩,也随之流传下来。
细究这种传统演变,似也有几分妙趣横生,纪墨从此思彼,想到酿酒技艺上,在流传的过程中,又多了什么,少了什么,把什么变了形呢?
如那荒腔走板的祝文调子,从纪父口中哼唱的时候已经失了最初的郑重味道,反而多了些乡野之趣,酿酒中的传统,又有那些跟着走调了呢?
迫切想要知道一些历史的心思,让纪墨再次想起了某个房间之中的一二书本,纪墨某天绕过去看了看,大失所望,竟都不是与酿酒有关的书,而是装门面一样的识字书,最基础的那种。
“竟是没有酿酒的书吗?”失望之余,纪墨的话脱口而出。
正好董超在附近,听到冷嗤“酿酒要什么书,难道书上还能直接变出酒来吗?又在这里躲懒,快去做事儿,别让我再逮到你偷懒。”
威胁地扬了扬手,像是要打人的样子,自郭园离开后,董超就看纪墨不顺眼,纪墨不与他吵,看他一眼,默默离开,心中愤然,谁说酿酒就不需要书了?口耳相传,多少传统技艺就这样传着传着没有了,想到“没有”,不觉怅然,又想,自己学这些的意义,是否就在于传承呢?一起看书网手机阅读请访问,全文免费在线阅读
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