一百七十章 厨师竞艺(中)
面试开始后。
全部人都忙了起来,各个手脚都很麻溜,张四光做的则是酒糟鳗鱼,他先把鳗鱼切块,沥干水分,加入料酒、味精、油、盐巴、酱油、酒糟一起腌制,榕城人很爱吃酒糟,还可以补气。
有钱人指不定都很肾虚。
不对,是空虚。
来点鳗鱼补补身子,顺便回味下童年的味道。
在腌制的过程中,张四光并没有闲着,他从长桌选了章鱼触须,也放在盆里进行腌制,虽然这个章鱼触须已经很美味,但张四光觉得不是沿海爱吃海鲜的人,还是比较难接受这种高蛋白海鲜的味道,用姜和盐巴腌制一下,能改善不少口感,也能变得更加q弹,他的第二道菜是爆炒章鱼,七成熟的章鱼触须,口感也最好。
林运河并不是本地人,相比起榕城菜系,他更擅长鹭城的美食,他自己带了个煎锅,本来想用那个海皇牡蛎来做海蛎煎,可一想到自己可能做不好,就买了一些海蛎,正宗的海蛎煎要有技巧的,必须做到内软外脆。
他对海蛎煎非常有信心,这道菜他从小做到大,都已经做了二十多个年头,毫不夸张的说,榕城就他海蛎煎做的最好吃。
那些街边摊做的,跟他的没法比。
现场还有两个年轻厨师,年纪看起来不会比陈扬大多少,他们都是日料厨师,穿的衣服也不一样,可能是因为辈分的关系,两人很少说话,一直都保持着沉默,可能是竞争太激烈的缘故,他们两人竟然一起合作,一个主要负责做米饭,另外一个则处理海鲜。
而李家山做的第一道菜,选择的主材料则是皮皮虾,他们这里人喜欢把皮皮虾叫做虾菇,他要做的是虾菇芥菜汤,做这道菜有个小窍门,可以率先把上面的虾壳给卸掉,然后再下锅煮,这样对于那些不会吃虾菇的食客来说,绝对是福音,但为了保证虾菇的鲜味,去掉的虾壳不能扔,要拿来一起熬汤,起汤时再挑掉就好了。
虾菇本身就很清甜,加上芥菜回甘的味道,能把整道菜提升一个等级,在这里也算是一道不错的名菜,但煲汤需要一些时间,要想把汤色煲成牛奶色,不单需要控制火候,还得耍点小手段,用上一些其它的高汤做引子。
对于这次面试,李家山还是比较有信心的,他最大的威胁,来自于高三炮这个总厨,两人虽然不是很熟,但能做到总厨肯定是有本事的。
听闻高三炮精通各种榕城美食,七八年前,在他还是一个小厨时,高三炮就已经不停地获奖,省级的,国家级的,每一年都是他获奖的新闻。
李家山忍不住,看了下高三炮做的菜后,顿时鸭梨山大,他做的是榕城名菜七星肚,这是一道跟佛跳墙有异曲同工之妙的名菜。
“腹中暗藏千般味,七星斟得大自在。”
说的就是这道菜。
这道菜工序比较复杂,必须先处理完马蹄,虾干,干贝,香菇,鸭胗,蛏干,冷排,再甄选成年壮猪的猪肚,再把七位主料填充进猪肚里,用打好的鸡蛋灌满,最后用针缝制起来,辅以高汤熬制两个小时。
不过这道菜做的非常慢。
一个小时的时间,恐怕不够。
李家山觉得高三炮不会犯这种错误才对,就在他疑惑他为什么会选这道菜时,只见他从自己车上搬下了一个很大的电压力锅。
“我擦,这都行。”
这下时间就完全来得及了。
时间过得很快。
十五分钟已经过去了,一旁的老二看着这么多厨师大展身手,肚子早就已经饥饿难耐了,说实在的,他还真有点嫉妒这个死党。
什么狗屎运啊。
竟然捡了一个老古董,来做自己酒楼的总厨,最让他郁闷的是,扬子这个混蛋竟然不让他入股,李春华觉得,他们这是塑料兄弟情,有郑老坐镇,这个酒楼绝逼是要火的,且不是那种小火,极有可能在全省,全国爆火,甚至可能一跃成为土豪的美食圣地。
这两个多月,自己这位死党已经给了他太多的惊喜,从一开始的尖货海鲜,到今天的蓝鳍金枪鱼,还有现在的安泰楼以及郑老的出现,现在他还真有些怀疑,陈扬是不是开挂了?
郑老在这些厨师做菜时,会在他们旁边走来走去,顺便进行一些稍稍的指导。
“这个肉太薄了。”
“腌制过火了。”
“不要贪料,注意味道搭配,别串味。”
“不要太执着于生鲜和米饭。”
郑老这短短的一两句话,却瞬间点醒了他们。
没多久后,第一道菜上来了,是林运河的海蛎煎,他的海蛎煎是漳系海蛎煎,最明显的区别就是,漳系海蛎煎表皮金黄,外皮酥脆,内里柔软,一般都会配上腌制好的萝卜酸、香菜和蒜蓉酱,除了海蛎煎外,这道菜还搭配一碗海蛎豆腐汤。
闻着浓浓的香味,有幸充当评委的老二已经迫不及待,直接吃了一口,吃下去的瞬间,他已经不顾抱怨陈扬小家子气了。
美食即是正义!
卧槽,怎么可以这么好吃。
又香又嫩又滑,跟萝卜酸一起吃,瞬间就把大油的腻感从口腔中消除掉,淋上蒜蓉酱更是完美,吃这个海蛎煎的时候,老二觉得以前自己在鹭岛吃的海蛎煎,简直都是一盘屎啊。
“满分,完美。”老二忍不住赞道。
陈扬吃了几口后,发现这道菜确实无可挑剔,高出市面上那些海蛎煎太多了,若不是郑老在场,他肯定会直接收了这个厨师的,不过让陈扬没想到的是,郑老只是吃了一口,就没吃了,脸色有些严峻:“你这道菜做多少年了?”
“二十多年了。”林运河自豪道。
“如果我没记错的话,这道菜二十多年前就是这个味,这二十几年你都做什么去了?”郑老叹息了声。
“你这是在原地踏步啊。”
林运河猛地一惊,像是意识到了什么,确实,这二十多年,他没对这道菜进行过任何改进,二十多年就是这个配方,如今还是这个配方,二十多年前是这个味道,如今还是这个问道。
他自然明白郑老的意思,在郑老手中发扬光大的佛跳墙,起初并不是这个味的,是经过一代代传人改进,验证,才有了今天这个味道,哪怕到今天,郑老依旧还在改进佛跳墙,他并没有说自己这道菜做得好不好,而是在提醒他,不要进入守旧的误区。
“谢郑老提醒。”林运河鞠躬道。
“这道菜在我这过不了,看你下道菜了,要继续这样,可以直接走人了。”
“明白了,郑老。”
吃的正欢的李春华,皱着眉头问道:“郑老,这道菜不是很好吗,为什么不给通过啊。”
“你吃就好了,年轻人不懂的。”郑老回。
“好吧。”
“不要吃太饱,不然接下来你就尝不出味道了。”
“明白了。”
在林运河转身的时候,郑老又尝试了口海蛎煎,心中暗道:麻蛋的,还真是好吃,不愧是做了二十多年的手艺。
郑老承认自己来做这道菜的话,估计都达不到他的七成功力,他之所以这么说,对他自然有好处,但还有很重要的一点,他就是看这个林运河不爽,故意折腾折腾他。
守旧跟创新。
本身就是伪命题。
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全部人都忙了起来,各个手脚都很麻溜,张四光做的则是酒糟鳗鱼,他先把鳗鱼切块,沥干水分,加入料酒、味精、油、盐巴、酱油、酒糟一起腌制,榕城人很爱吃酒糟,还可以补气。
有钱人指不定都很肾虚。
不对,是空虚。
来点鳗鱼补补身子,顺便回味下童年的味道。
在腌制的过程中,张四光并没有闲着,他从长桌选了章鱼触须,也放在盆里进行腌制,虽然这个章鱼触须已经很美味,但张四光觉得不是沿海爱吃海鲜的人,还是比较难接受这种高蛋白海鲜的味道,用姜和盐巴腌制一下,能改善不少口感,也能变得更加q弹,他的第二道菜是爆炒章鱼,七成熟的章鱼触须,口感也最好。
林运河并不是本地人,相比起榕城菜系,他更擅长鹭城的美食,他自己带了个煎锅,本来想用那个海皇牡蛎来做海蛎煎,可一想到自己可能做不好,就买了一些海蛎,正宗的海蛎煎要有技巧的,必须做到内软外脆。
他对海蛎煎非常有信心,这道菜他从小做到大,都已经做了二十多个年头,毫不夸张的说,榕城就他海蛎煎做的最好吃。
那些街边摊做的,跟他的没法比。
现场还有两个年轻厨师,年纪看起来不会比陈扬大多少,他们都是日料厨师,穿的衣服也不一样,可能是因为辈分的关系,两人很少说话,一直都保持着沉默,可能是竞争太激烈的缘故,他们两人竟然一起合作,一个主要负责做米饭,另外一个则处理海鲜。
而李家山做的第一道菜,选择的主材料则是皮皮虾,他们这里人喜欢把皮皮虾叫做虾菇,他要做的是虾菇芥菜汤,做这道菜有个小窍门,可以率先把上面的虾壳给卸掉,然后再下锅煮,这样对于那些不会吃虾菇的食客来说,绝对是福音,但为了保证虾菇的鲜味,去掉的虾壳不能扔,要拿来一起熬汤,起汤时再挑掉就好了。
虾菇本身就很清甜,加上芥菜回甘的味道,能把整道菜提升一个等级,在这里也算是一道不错的名菜,但煲汤需要一些时间,要想把汤色煲成牛奶色,不单需要控制火候,还得耍点小手段,用上一些其它的高汤做引子。
对于这次面试,李家山还是比较有信心的,他最大的威胁,来自于高三炮这个总厨,两人虽然不是很熟,但能做到总厨肯定是有本事的。
听闻高三炮精通各种榕城美食,七八年前,在他还是一个小厨时,高三炮就已经不停地获奖,省级的,国家级的,每一年都是他获奖的新闻。
李家山忍不住,看了下高三炮做的菜后,顿时鸭梨山大,他做的是榕城名菜七星肚,这是一道跟佛跳墙有异曲同工之妙的名菜。
“腹中暗藏千般味,七星斟得大自在。”
说的就是这道菜。
这道菜工序比较复杂,必须先处理完马蹄,虾干,干贝,香菇,鸭胗,蛏干,冷排,再甄选成年壮猪的猪肚,再把七位主料填充进猪肚里,用打好的鸡蛋灌满,最后用针缝制起来,辅以高汤熬制两个小时。
不过这道菜做的非常慢。
一个小时的时间,恐怕不够。
李家山觉得高三炮不会犯这种错误才对,就在他疑惑他为什么会选这道菜时,只见他从自己车上搬下了一个很大的电压力锅。
“我擦,这都行。”
这下时间就完全来得及了。
时间过得很快。
十五分钟已经过去了,一旁的老二看着这么多厨师大展身手,肚子早就已经饥饿难耐了,说实在的,他还真有点嫉妒这个死党。
什么狗屎运啊。
竟然捡了一个老古董,来做自己酒楼的总厨,最让他郁闷的是,扬子这个混蛋竟然不让他入股,李春华觉得,他们这是塑料兄弟情,有郑老坐镇,这个酒楼绝逼是要火的,且不是那种小火,极有可能在全省,全国爆火,甚至可能一跃成为土豪的美食圣地。
这两个多月,自己这位死党已经给了他太多的惊喜,从一开始的尖货海鲜,到今天的蓝鳍金枪鱼,还有现在的安泰楼以及郑老的出现,现在他还真有些怀疑,陈扬是不是开挂了?
郑老在这些厨师做菜时,会在他们旁边走来走去,顺便进行一些稍稍的指导。
“这个肉太薄了。”
“腌制过火了。”
“不要贪料,注意味道搭配,别串味。”
“不要太执着于生鲜和米饭。”
郑老这短短的一两句话,却瞬间点醒了他们。
没多久后,第一道菜上来了,是林运河的海蛎煎,他的海蛎煎是漳系海蛎煎,最明显的区别就是,漳系海蛎煎表皮金黄,外皮酥脆,内里柔软,一般都会配上腌制好的萝卜酸、香菜和蒜蓉酱,除了海蛎煎外,这道菜还搭配一碗海蛎豆腐汤。
闻着浓浓的香味,有幸充当评委的老二已经迫不及待,直接吃了一口,吃下去的瞬间,他已经不顾抱怨陈扬小家子气了。
美食即是正义!
卧槽,怎么可以这么好吃。
又香又嫩又滑,跟萝卜酸一起吃,瞬间就把大油的腻感从口腔中消除掉,淋上蒜蓉酱更是完美,吃这个海蛎煎的时候,老二觉得以前自己在鹭岛吃的海蛎煎,简直都是一盘屎啊。
“满分,完美。”老二忍不住赞道。
陈扬吃了几口后,发现这道菜确实无可挑剔,高出市面上那些海蛎煎太多了,若不是郑老在场,他肯定会直接收了这个厨师的,不过让陈扬没想到的是,郑老只是吃了一口,就没吃了,脸色有些严峻:“你这道菜做多少年了?”
“二十多年了。”林运河自豪道。
“如果我没记错的话,这道菜二十多年前就是这个味,这二十几年你都做什么去了?”郑老叹息了声。
“你这是在原地踏步啊。”
林运河猛地一惊,像是意识到了什么,确实,这二十多年,他没对这道菜进行过任何改进,二十多年就是这个配方,如今还是这个配方,二十多年前是这个味道,如今还是这个问道。
他自然明白郑老的意思,在郑老手中发扬光大的佛跳墙,起初并不是这个味的,是经过一代代传人改进,验证,才有了今天这个味道,哪怕到今天,郑老依旧还在改进佛跳墙,他并没有说自己这道菜做得好不好,而是在提醒他,不要进入守旧的误区。
“谢郑老提醒。”林运河鞠躬道。
“这道菜在我这过不了,看你下道菜了,要继续这样,可以直接走人了。”
“明白了,郑老。”
吃的正欢的李春华,皱着眉头问道:“郑老,这道菜不是很好吗,为什么不给通过啊。”
“你吃就好了,年轻人不懂的。”郑老回。
“好吧。”
“不要吃太饱,不然接下来你就尝不出味道了。”
“明白了。”
在林运河转身的时候,郑老又尝试了口海蛎煎,心中暗道:麻蛋的,还真是好吃,不愧是做了二十多年的手艺。
郑老承认自己来做这道菜的话,估计都达不到他的七成功力,他之所以这么说,对他自然有好处,但还有很重要的一点,他就是看这个林运河不爽,故意折腾折腾他。
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